旬 を さ ば く
カサゴ・アカムツ・カワハギ・外道 簡単料理



▼ [動画] カサゴの捌き方 (v^-')b Go!


カサゴの煮付けカサゴの煮付け
・材料(4人分)、カサゴ−4尾、醤油−カップ1、砂糖−大4、酒−大2、シメジ50グラム、ショウガ−1片
・カサゴはウロコとエラを取り、かくし包丁で腹わたをだし、水洗いして腹の中をよく洗い流す。かざり包丁をいれる。
・鍋に水カップ1.1/2杯、醤油、砂糖、酒、ショウガの薄切りを入れ、火にかけて一煮立ちしたら魚を入れ、落としぶたをする。
・アクを取りながら煮汁が1/3ほどになったら、シメジを入れる。鍋を傾けて金杓子で煮汁を魚にかけながら、さらに、煮つめる。
・魚の頭を左、腹側を手前にして盛りつけて煮汁をかけ、一緒に煮たシメジを添えて盛りつける。




カサゴの空揚げ カサゴの唐揚げ
・材料(4人分)、カサゴ−4尾、シシトウ−8個、小ナス−4個、レモン−1個、パセリ−少々、小麦粉−適量、塩、こしょう−少量
・下ごしらえしたカサゴに、塩、コショウをふってしばらくおく。
・シシトウは包丁目を入れ、小ナスはヘタを残して縦に切る。
・カサゴの水気を切り小麦粉を薄くまぶし、150〜160度の油でじっくり揚げる。途中 油から出し一度完全に冷ましてからまた揚げるということをくりかえす。最後は高温にして、カラッと揚げる。
・器にカサゴを盛り、揚げたシシトウと小ナスを付け合わせ、レモン、パセリを添える。
・時間のない時は、背ビレの両側に中骨にそって包丁を入れ、始め高温で、温度を下げて低温で、じっくり揚げる。
 
■ また玉ねぎや筍などの野菜などで作った甘酢あんかけを 揚げたての唐揚げにかけて食べる「カサゴの唐揚げの甘酢あんかけ」はまさに最高、是非とも一度食べていただきたい一品です。



カサゴの塩焼きカサゴの塩焼き
材料(1人分)カサゴ中−1尾、塩−適量、酢どりショウガ−1本
・カサゴはまずウロコをていねいに取る。かくし包丁で内蔵を丁寧に取ったら、続いてエラも取り腹の中の汚れなどを、流水で洗い流す。
・尾を上げておどり串をうつ。魚全体に薄塩をする。最後に各ヒレに化粧塩をする。
・表になる方から焼き、十分に火を通して焼き上げる。
・器に盛り、酢どりショウガを添える。


■ また釣ったその日のうちに食べるなら、ウロコや内臓などを取らずに、つまりそのまま塩を振って焼くだけでとてもおいしく食べられます。
「魚臭さ」が気になる方は、カサゴをタワシなどで軽く擦り、内臓やエラを取って内部をサッ〜と洗ってから焼いても(o^-')b グッ!。食べる時には皮が剥がれるので ウロコも気になりませんし、その方がジューシーでおいしいです。
・また内臓を取らない場合は、釣った日の新鮮なものを食べることが条件で、2〜3日あいだがあいてしまう場合は必ず内臓を取っておきましょう〜!!

 
■ ウロコを取らずに塩を振って焼く方法は、カサゴ以外でもイシモチやアジなど他の魚でも通用しますので是非試してみてはいかがでしょうか・・・


カサゴのみそ汁カサゴのみそ汁
材料(4人分)カサゴ−2尾、豆腐−1/2丁、長ネギ−1本、みそ−70グラム
・カサゴはウロコとエラを取り、二枚におろして荒くブツ切りにし、サッと霜ふりにしてウロコや血を残さないようにきれいに洗う。
・豆腐は縦二つに切ってから薄切り。ネギは斜め切りにする。
・鍋に水カップ4.1/2杯を入れてブツ切りにしたカサゴを入れ、火にかけて沸騰してきたら弱火にして、ゆっくりと煮込む。
・途中浮いたアクをすくいながら、汁にうまみを十分に出す。
・ボウルにミソをいれ、煮出した汁を少しづつ加えながら溶き、ミソがトロリとしたら鍋に入れ、豆腐と長ネギも一緒に加え、一煮立ちしたらしょう油を落として出来上がり。



カサゴのブイヤベースカサゴのブイヤベース
材料(4人分)カサゴ(中)−4尾、ニンニク−1片、玉ネギ−80グラム、ハマグリ−8個、セロリ−1/2本、グリンピース−適量、サフラン−0.5グラム、固形スープ−1個、サラダ油−適量、塩、コショウ−少量
・ウロコとエラを取ったカサゴを二枚におろして、荒くブツ切りにし、サッと霜ふりにして、ウロコや血を残さないようにきれいに洗い、塩、コショウを軽くふる。
・ニンニクはみじん切り、玉ネギ、セロリは短い薄切りにする。
・鍋にサラダ油を熱し、野菜とサフランをサッと炒めてからカサゴを入れ、表面をくずさないように炒め、水カップ4杯と固形スープをほぐし入れ、強火にかける。
・煮立ってきたらアクをすくい取り、グリンピースをちらし、塩、コショウで調味して静かに5〜6分煮る。



他にも、カサゴの干物、刺身、天ぷら、鉄火丼、塩竃焼きなどいろいろな食べかたが出来ます。

[動画] カサゴの捌き方


和也船長のご両親は地元・金沢八景で『中華料理 海龍』という料理店を営んでいる。
そこで今回は開店前の『海龍』で、至福のカサゴ料理3品とカワハギ料理3品を披露して頂いた。
どれも簡単に作れるが流石はプロの味!という逸品揃い。全て動画にしたので是非参考に。
[動画] カサゴのカルパッチョ
[動画] カサゴのから揚げ
[動画] カサゴの中華風あんかけ


カワハギ編
[動画] カワハギの中華蒸し
[動画] カワハギのあんかけ焼きそば
[動画] カワハギの蒸しスープ料理
釣りビジョンより



アカムツ


・アカムツは恐ろしく旨い魚なので色々な食べ方ができますが、大型のものは2〜3日寝かせた方がより旨みが増してきます。
・最もポピュラーなのは、やはり煮付け(カサゴの煮付けと同じ煮方でよい)でしょう。良型のものはほとんどがメスなのでお腹にタマゴが入っていますが、このタマゴはとても旨いのでキモと一緒に召し上がれ、絶品ですよ。
アカムツの塩焼きも、くせのない上品な脂ののった味が、味わえる一品です。あまりの旨さに骨までシャブっちゃいますよ。
・またアカムツは「白身の大トロ」と言われるくらいなので、刺身が旨いのは当たり前なのですが、結構いけるのがアカムツの湯引き。刺身同様ウロコと内蔵をとったら三枚におろして血合い骨をとり、まな板に皮を上にしてふきんをかぶせ、熱湯をたっぷりかける。あらかじめ用意しておいた冷水にとってさまし、熱がとれたら皮付きのまま普通の刺身のように切る。ポン酢でもわさび醤油でもお好みで。
・また「アカムツの炙り」も絶品です。炙った後に刺身状に切りますと皮が剥がれることがありますので、刺身状に切った後で皮目を炙ります、また冷水にはつけずに冷蔵庫で冷やしましょう。
・そして残った頭と中骨でうしお汁を作る。頭と中骨にサッと熱湯をかけて少量の塩とコショウで味を調えて、長ネギでもちらせば、潮汁のできあがり。
・そして極めつけは、アカムツの開き【干物】です。ウロコとエラを取って腹から包丁を入れ尾まで切り開く。内臓を取って薄い塩水でサッと洗って水気をふき取ってから、海水より少し濃いめの塩水に30分程おく。取り出して水気を良く拭き、ザルなどにのせて数時間、天日にあてる。長期保存をするには、必ず冷凍保存してください。
・他にも、アカムツ鍋、コブ締め、アカムツごはん、ムニエル、酒むしなど食べ方はいっぱいありますが「これはイケるぜ」という食べ方があれば「レシピ投稿」の方で是非ご紹介ください。


逸品!アカムツ料理&ドンコ料理を紹介!

アカムツの「炙り刺身」と「干物」の作り方。
そしてゲストで釣れるドンコを使いビックリするような美味しい「なめろう」の作り方も、動画にまとめたので是非ご覧あれ!
[動画] 逸品!アカムツの炙り
[動画] 絶品!ドンコのなめろう
[動画] 絶品!アカムツの干物
釣りビジョンより

アカムツを料理するうえでの注意点

・アカムツは口の中にフナムシを白くした虫のような物(「ウオノエ」という甲殻類の一種で「ソコウオノエ」と言うそうです。) が入っています。つがいで 大小2尾入っていますので それを取ってから下ごしらえしてください。
・背びれも刺さると(オニカサゴほどではないけれど)ちょっとピリピリと痛みますので、気を付けてさばいて下さい。




外 道 編

トラギスの天ぷら トラギスの天ぷら
材料(4人分)トラギス−12尾、大根、ショウガ−適量、てんぷら粉−カップ1、 卵−1個、水−カップ1、塩、コショウ−適量、天つゆ
・トラギスのウロコを取ったら流水で洗い水気を拭き取る。中骨に沿って背開きにし、皮面を下にして身と中骨の間に包丁を入れ、中骨を切り離す。腹骨は取っても取らなくてもどちらでもいい。
・卵を水で溶き、同量の天ぷら粉とザックリと混ぜ合わせ衣を作る。トラギスの開きに、軽く小麦粉を付けてから衣にくぐらせ、170度の油で揚げる。
・先ほど取った中骨で、骨せんべいも作ろう。骨せんべいは乾きが足らない場合のみ、天ぷら粉を付ける。油温はやや下げる。大きいものは、一度冷やしてからもう一度上げる(二度揚げ)と、カラリと揚がる。
・サツマイモやオオバなど野菜も付け合わせると良い。 盛りつけは、野菜類を向こう側に、手前にトラギスの尾を立てるように盛る。
【天つゆ 200cc】 カツオ節、ダシ昆布を、酒、ミリン、各大サジ3、しょう油、水各カップ1/2、砂糖大サジ2で煮立てて作る。




見た目はグロテスクだが肝は絶品!! 一度たべたら病み付きになるよ〜

ドンコ ドンコ汁
材料 ドンコ、大根、豆腐、ニンジン、長ネギ、ハクサイ、等、他季節の野菜など。
・ドンコはよく水洗いしてウロコを取る。エラの上下を切り離しゆっくり引っ張り出すと内臓が取れて肝だけが残るので内臓を取り捨て、ぶつ切りにする。
肝はアンコウをもしのぐ絶品です。肝はすりつぶし、みそと混ぜ合わせておくか、そのまま入れてもどちらでもお好みで。
・鍋に水を入れて、季節の野菜に火が通ったらドンコの身を入れて煮込んで出来上がり。尚、肝は火が通ると鍋に溶け出すので、肝に火が通ったら他の具と一緒にどんどん食べましょう。

・また、ドンコの味噌汁煮付けやドンコの刺身の肝和え、白身を油で炒めてそぼろにしたりとまだまだたくさんの食べ方がありますのでいろいろな料理にしてみて下さい。



マダコの茹で方マダコの茹で方
材料 マダコ−1尾
・マダコを丸茹でにする場合、内蔵処理をし塩で揉み洗いいしたら完全沸騰した湯に足側からゆっくり入れる。塩は流水で完全に洗い流しておく。
・茹で時間は1キロ1分と言われ、1分茹では中が少しレアっぽく仕上がり大変おいしい。お湯の量はタコの10倍が理想。
・家庭では大容量の大鍋がないので大ダコの場合は足を1本づつ茹でると柔らかくなる。足を入れた時沸騰状態から温度が下がらないようにする。
・また茹でる前に大根などで4〜5分間、身がぐったりするぐらい叩くとやや柔らかくなる。
・あまり長時間茹ですぎると柔らかくはなるが、味はかなり抜けてしまうので煮物など煮汁に味がでる物には向くが、酢ダコや刺身などには向かない。
・他に、フタをした鍋を空炊きで十分熱し、丸のまま足を下にして入れると、タコから水分がでて蒸し茹でになる。しかし、足1本だと水分がほとんど出ないためすぐ焦げ付くので、おちょこ1杯ほどの呼び水を入れ、2〜3分蒸し茹でにする。
わさび醤油もいいが、塩、黒コショウを混ぜてほんの少し付けて食べてもつまみに最高